40年的素鸡配方，小绍兴终于藏不住了！

这是淘最厨房开辟的板块，

用最简单的话语、最严苛的数字，

解决那些最不起眼的家常菜！

※ 今日研究课题 第三期 ※

 五香素鸡 

评判一块素鸡的成败，

通常在于咬到它的第一口。

一块好的素鸡，

即便表面不裹一滴汁水，

但咬下去的时候，总是水润松软的，

味道先甜后咸，层层递进……

如果第一口的感觉对了，

那这块素鸡的品质也不会差的。

而吃鸡这件事情，

十个上海人里面有八个会提到 小绍兴。

你别急着纠正我素鸡不是“鸡”，

几十年都未改过配方的  素鸡 ，真在这里！

这可不是我抖机灵，我们找到了人证▼

 小绍兴厨师  刘俊 

  厨龄20年 在小绍兴工作18年 

  五香素鸡，一烧就是14年 

小绍兴的浇头都在口味上进行过微调，

唯有素鸡一天能卖150片，并保持了40年。

或许最初是排队买白斩鸡时，顺手点了碗素鸡面充饥的，后来谁知，这就成了食客们的习惯，点菜的阿姨，还会露出“你很懂经”的自豪微笑。

掰开这块小绍兴的五香素鸡，

我陪你一起细细品！

「 食材准备 」

挑选素鸡，有三点需注意：

一、紧致有弹性，闻起来无酸味；

二、颜色偏白；

三、即买即用，尽量不冷藏。

「 制作步骤 」

01.

尽量一刀垂直切到底，方能保证形状完整。

秘诀①：  素鸡1cm厚片为最佳。

02.

锅中倒入1cm深的植物油

（能淹没半块素鸡即可），

油烧热至五六成，就能开煎了。

秘诀②： 先用素鸡轻碰油面，测试油温。

正确示范▼

刚下锅时切勿翻动素鸡，以免和筷子粘连。

保持中火，两面煎至金黄，

用筷子在素鸡表面轻刮两下，会有声响。

秘诀③： 两面煎出虎皮，能辅助更好入味！

煎完了就想调味？

错！ 水润的关键一步是： 浸泡！

03.

将刚出油锅的素鸡，放冷水里浸泡30分钟！

秘诀④：  前5分钟勤换水，防止水温变暖。

半小时后，你会发现以下这样的变化：

素鸡个头变大了、内芯孔洞变多。

这些多出来的空间，都是要装酱汁的呀！

04.

锅里留2勺油，将葱段和4块姜片煸香，

放4块素鸡，加冷水将其淹没，

倒1.5勺生抽和1.5勺老抽。

秘诀⑤：  不可直接将酱油淋在素鸡上。

❌

05.

再放入1个八角、2小块桂皮、2片香叶、

1茶匙盐和2茶匙白砂糖，

最后再淋入半勺料酒，去除油腻和豆腥味。

秘诀⑥： 先放酱油再放糖，颜色会更好看！

大火煮沸后，转小火煨20分钟。

锅内酱汁收干剩1/3时，

素鸡边缘随着酱汁上下扑腾，说明到位了。

正确示范▼

此时的素鸡是最软嫩最需要费力去“呵护”的，里头的酱汁饱满，即使它冷了也好吃，但还是会争分夺秒趁热咬一口，口感堪比嫩豆腐！

现在天气这么冷，你还可以像这样叠起来摆盘~底部留一小碗酱汁，即便这次吃不完，素鸡表面也不会变干发硬，二次加热后依旧能惊艳如初！

很多店家都不乐意费心思的菜，

今天就完完全全教给你了，

只要功夫深，素鸡也能吃一吨！

好了，不开玩笑了  ：）

下次想学什么记得留言告诉我呀！

 绝不悲伤……

感谢 小绍兴

地址：上海市黄浦区云南南路69-75号

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※第一期※   酱油荷包蛋

※第二期※   油焖茭白

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